咖啡中的水

咖啡中绝大部分成分其实还是水，水的比例从一杯美式或手冲中的约占98%到一杯意式浓缩的约90%占据了绝大部分份额。水在冲煮中起到了萃取出咖啡中的风味物质，并且调节了咖啡的风味浓度到在口中适宜范围的作用。但水在咖啡中的作用不仅仅是充当了溶剂，还能对咖啡风味的表现产生一定影响。在咖啡比赛中比赛选手都会自己携带水，并且这些水可不是市售的天然水而是人工添加矿物质调制而成的，来配合咖啡豆以及突出整个冲煮过程中咖啡师想要突出的风格。不要怀疑你自己的舌头，不同的水质直接饮用下都会有轻微差别，对于咖啡风味的影响是会更加明显的，只要试试都会惊讶于差距是如此之大。这其中水里所含有的矿物质的种类与多寡起到了决定性作用。

首先冲煮咖啡的水要保证是洁净无污染的，如果选择自来水的话可以先烧开或者使用净水器通过其中的活性炭过滤来去除水中的氯气味道，防止其对咖啡的味道产生影响。还有不少人会选择瓶装水来冲煮咖啡，这其中会分为纯净水、矿物质水和矿泉水。首先一点水的价格对于咖啡品质没有多少影响，能产生区别的是其中所蕴含的物质种类和多寡。

纯净水和家庭中反渗透净水器都可以理解为接近纯水，其中几乎不含任何矿物质（家用反渗透还是会有少量矿物质残余）。这种水首先会对于例如咖啡机或者烧水壶之类设备能起到减少水垢，延长使用寿命等优点，二是能不加修饰的还原咖啡的味道。但一定量的矿物质对于咖啡的味道呈现是启正面作用的，缺少这些会使口感变得淡薄，缺少复杂度。

矿物质水和矿泉水的主要区别是一个是人工添加一个是自然界生成的（超滤净水器过滤的水相当于矿泉水），这些水的标签上都会注明我们选择水时需要知道的参数。第一要关注的是水的pH值，因为水的酸碱度会直接影响咖啡中酸的呈现，比如说一款酸质优异的咖啡却选择用一款碱性较强的水进行冲煮，那么水中的碱性物质就会中和咖啡中的酸，导致这款咖啡的优势被削弱了。第二要看的是水中的矿物质含量，特别是钙钠钾镁这些矿物质。这些阳离子会促进咖啡中的风味物质从咖啡豆转移到水中，增加咖啡的萃取速度来提高萃取率，同时这些矿物质也会提高水的质感，使咖啡触感更粘稠。当然过高的矿物质也会带来一些消极影响，一方面过高的矿物质反而抑制了咖啡萃取，另一方面水中的矿物质含量过高会带来太多味道，例如高钠会产生咸味，高镁会有涩味。特别是一些欧洲矿泉水不少矿物质含量太高必须稀释后才事宜使用。

既然水对于咖啡冲煮如此重要那么什么才是冲煮咖啡的理想水质呢？一般会参考精品咖啡协会（Specialty Coffee Association）给出的建议。标准如下

冲煮咖啡时可以按照这个范围来选择适合的水，当然市面上很难找到完美契合的饮用水，但可以通过这个来寻找相对而言最合适的水来使用。